Garnachas de seda y de maíz

 

XLVII

Garnacha es una palabra muy usada por los mexicanos. La empleamos tanto y es tan común consumir estos bocadillos que fue para mí una gran sorpresa descubrir en algún momento que es una palabra muy antigua de nuestra lengua y que uno de sus significados principales tiene un campo semántico diametralmente diferente al uso principal que le damos en nuestro país, y hasta diría, muy contrario. En efecto, esta palabra, aunque nos sorprenda, no es un mexicanismo, es decir, no es una palabra del náhuatl o de alguna otra lengua indígena que después se castellanizó, como a nosotros podría parecernos por referirse a un alimento claramente de raigambre prehispánico. Tampoco debería sorprendernos demasiado porque muchas palabras indígenas se perdieron a pesar del profundo sentido de identidad que significan para nuestras primeras culturas. Pensemos en tlaxcalli, que la desechamos y hoy usamos la hispana tortilla, y lo mismo sucedió con ixpiquili, desplazada por taco y otro tanto con cintli, sustituida por la taína maíz.

Y antes de entrar en materia diré una cosa más: la verdad, la verdad, me parece una palabra fea, mal sonante. Quizá le cause risa a algún lector mi actitud, pues me preguntaría con justa razón, ¿y si no te gusta, para qué trabajas el tema? Pero bueno, no siempre ha de hablar uno de las palabras que le parecen eufónicas o poéticas. Además, no la elegí porque me gustaran sus sonidos, sino por lo rica y compleja que es en significados que, reconozco, no terminé de sondear todas sus posibilidades. Van a continuación, pues, algunos resultados.

Hasta donde alcanzo, son tres las fuentes semánticas y lingüísticas de interés para entender los diversos significados de esta palabra. Y tengo para mí que todos los otros que tiene, de alguna forma surgieron o se derivaron de estos tres iniciales. El primero alude a cierto tipo de uvas y se originó en el italiano vernaccia, el segundo nombra a una especie de túnica de origen medieval y tiene su raíz en el francés garnir (que a su vez la obtuvo del germano warnjan) y el tercero es nuestro suculento panecillo de maíz, frijoles y más cosas que procede del español medieval guarnir. 

Las uvas garnachas (y también determinados vinos claros y rosados) tomaron este nombre de la palabra italiana vernaccia que, según explica el Vocabolario della lingua italiana de Nicola Zingarelli procede del sustantivo femenino verno, es decir, hibernus o invierno, en español. Sucede que se llamaba vernaccia a cierto mosto nuevo que se producía en Cerdeña inicialmente, con determinadas uvas negras y claras. Pues estas uvas y estos vinos no se elaboraban exclusivamente en esta zona geográfica, sino en un espacio más amplio que incluía el sureste francés, el noreste español, y la zona noroccidental de Italia; lógico es concluir que en este territorio se hablara francés, español, catalán, sardo e italiano; pues bien, como suele suceder, por causas caprichosas y carentes de lógica numérica o política, terminó por imponerse en toda esa geografía el término italiano, y cada lengua fue adaptando y pronunciando esta palabra a su más claro entender, y de ahí surgió el francés grenache y el español garnacha. Con el paso de los siglos estas uvas y estos vinos se universalizaron y ahora es posible consumir uvas y beber vinos vernaccia o grenache o garnacha, se produzcan en Europa, Estados Unidos o México.

Por otro lado, el más importante significado de esta palabra surgió para nombrar una túnica que en la Edad Media se utilizaba por encima de, digámoslo así, la túnica principal o básica. Es decir, que en aquellos remotos siglos se universalizó el uso, tanto en clases bajas como altas, de una túnica que era como un rectángulo por el que los hombres metían la cabeza, les llegaba hasta las espinillas o poco más, no tenía mangas ni botonadura y se ataba con una cuerda o cíngulo a la cintura.

Había la costumbre de portar encima de la primera una segunda en los días de mayor frío o durante los viajes.  Esta postrera es la que recibió en español el nombre de garnacha. Hoy es imposible que se use algo equivalente; muy remotamente, la filipina, que se porta por encima de la camisa, sería algo parecido, pero la función y la intención es muy diferente; la garnacha era imagen de una gran dignidad y de respeto, la filipina es un instrumento que sí identifica al que la porta, pero el mesero o cocinero es un oficio de una persona humilde, además de que su intención no solo es distinguir, sino la limpieza. En fin, las garnachas de los jueces del siglo XVII eran unas túnicas más cortas que las portadas más abajo, llegaba hasta las rodillas; es conveniente aclarar que también se ataba a la cintura, sí tenía mangas y éstas eran de boca ancha en las que se les podía coser un bolsillo para llevar papeles o un pañuelo. Al cuello se le añadía  una capucha o una pequeña capa llamada muceta o esclavina que cubría los hombros, el pecho y parte de la espalda. El objetivo de esta prenda de lana era proteger del frío y abrigar con esa pequeña capa el tórax. El nombre que recibió fue un préstamo del francés y por ello podemos inferir que inicialmente fue una prenda usada en el país galo y luego adoptada en la sureña España. La palabra garnacha procede, según el afamado filólogo del siglo XVI Sebastián de Covarrubias de la palabra guarnir que es un calco del francés garnir. En este idioma y en español significan lo mismo o casi lo mismo. En el Pequeño Larousse se define garnir como Apoyo que se proporciona con un objeto o un material que permite proteger, fortalecer o adornar una puerta. Otra definición de este mismo lexicón es Agregado que sirve para acompañar algo y de esta manera complementar o alhajar, como un accesorio, el objeto inicial. Ejemplo: guarnir una mesa con flores.

Por su parte así lo define Covarrubias en su afamado diccionario: Guarnecer viene del verbo guarnir que también es vocablo antiguo castellano pero tomado del francés, en cuya lengua significa adornar, aderezar, fortalecer. De guarnecer se derivó guarnición, que significa adorno, aderezo que da fuerza y galantería juntamente a la cosa guarnecida: guarnición de capa y capa guarnecida: guarnición de espada, porque defiende la mano.

Y si el francés prestó al español la palabra garnir, también debió prestarle la garnacha, porque en ambas lenguas existe esta palabra y significan lo mismo. Veamos en francés: Garnache. Nom commun Vêtement d'extérieur sans manche, souvent en fourrure, porté au Moyen Âge. || (Par extension) Manteau de toute sorte utilisée au XVIe siècle.

Por su parte, Covarrubias así define la garnacha en español: vestidura antigua de personajes muy graves con vuelta a las espaldas, y una manga con rocadero, y así se hallará en las figuras de paños antiguos. Derivose de la palabra guarnir, que en castellano antiguo significa defender porque no sólo con ella se defendían del frío sino que también les era defensa y amparo para que la gente los acatase y reverenciase, siendo insignia de persona señalada, o ministro grande del Rey.

Con estas citas concluimos este repaso del segundo significado de garnacha. Por lo dicho y ya citado podemos ahora sostener algo que nos parece evidentísimo pero que no refiere ninguna de las fuentes consultadas: garnacha y guarnición pueden ser sinónimos perfectos pero, al parecer, los especialistas en estos temas no han tenido ocasión de reparar en ello. Surge entonces la pregunta ¿qué necesidad había de inventar la palabra garnacha si ya existía la palabra guarnición? A nuestro parecer sí hay una diferencia semántica importante que más adelante desarrollaremos y es que la palabra garnacha tiene un cierto tono, o puede tener un cierto contexto, jocoso. Nos resta sólo hacer una mínima aclaración que nos ha quedado pendiente: en la Edad Media la garnacha era una vestimenta de uso universal y la podían portar tanto hombres como mujeres, pobres como ricos, pero para el siglo XVI, es decir, durante el renacimiento, su uso quedó restringido a los hombres y era señal y distintivo de los jueces y poderosos magistrados.

En cuanto al tercer significado de nuestro interés, nos referiremos a la garnacha como un suculento panecillo de masa de maíz frito al que se le adereza con frijoles, salsa picante, queso, carne asada y otras guarniciones suculentas. Nos parecen casi infinitas las posibles combinaciones de ingredientes; pueden llevar todo esto que decimos, o sólo algunos; pueden estar fritos en aceite o en manteca, como unos huevos estrellados, o pueden estar asados directamente al comal; pueden ser exclusivamente una torta de maíz  o estar ésta rellena de frijol o de habas o de requesón o de arvejón.

Por otro lado, hay que añadir dos elementos que me ha sido dable documentar y en torno de los cuales vacilan las opiniones. Algunas fuentes sostienen que es una palabra guatemalteca y ciertas descripciones afirman que este sustantivo es de creación reciente pues desde hace muchos años ya existían términos como sope, clacoyo, tlacoyo, memela, huarache, gordita, etc. Pues bien, es nuestra opinión que estas afirmaciones carecen de fundamento. La palabra no fue inventada en Guatemala o en cualquier otro país centroamericano, sino que hay documentos que prueban que es mexicana; por otro lado, no es verdad que esta palabra se inventó en el siglo XX, sino que ya tiene mucho tiempo de existir, por lo menos desde el siglo XIX, es decir, más de doscientos años de tener este significado.

El lexicógrafo cubano-mexicano Félix Ramos y Duarte publicó en la ciudad de México su Diccionario de mejicanismos en el año 1895. En la página 274 aparece la entrada correspondiente; cito: “Veracruz y Puebla, sustantivo femenino. Tortilla con frijol, carne y chile, todo muy frito. El nombre garnacha es castellano, no en la acepción de tortilla, sino en otras”. 

Este benemérito profesor es fuente muy confiable porque vivió en Veracruz entre 1881 y 1888, por lo tanto, debió conocer y registrar dicho uso y no es difícil sostener que ya estaba bien enraizado en los usos de la lengua de esa parte del país como para decidirse a incluirla en su obra. ¿Cuánto tiempo tenía de existir? Imposible saberlo, pero quizá una centuria. ¿Se crearía con ese sentido en el siglo XVIII? Es posible, porque si él detectó este uso en estos dos estados, eran ellos ruta obligada para los pasajeros que llegaban de España a nuestro país y decidían incursionar al centro de nuestra patria. 

Y no avanzamos más por este camino de las suposiciones porque se corre el peligro de la especulación, pero observe el amable lector que en la actualidad existe en Rinconada, Veracruz un festival de la garnacha; quienes lo organizan sostienen que hace muchos años existía en este lugar una gran cantidad de locales y puestos callejeros en que se expendían estos antojitos con este nombre y, que de un tiempo a esta parte, se perdió casi por completo dicha industria y que gracias a esta feria ha sido posible rescatar un poco la tradición y el mercado. Pues agregaremos nosotros que Rinconada era una parada obligatoria para los pasajeros que llegaban al puerto de Veracruz procedentes de España, y esto sucedía así desde el siglo XVI; en efecto, esta venta, llamémosla así, es en la actualidad un lugar pequeño y un tanto olvidado porque la carretera principal cambió su trazo y el camino más importante ya no pasa por allí. ¿Fueron los habitantes de Rinconada los que inventaron el término garnacha para referirse a estos panecillos que se vendían a los pasajeros que pronto incursionarían por la sierra y hacia el altiplano? Imposible saberlo, pero todo esto es dable. Sólo agregaremos que si a finales del siglo XIX se usaba exclusivamente en estos dos estados, en la actualidad está totalmente universalizada y es, además, una de las palabras mexicanas que más ha viajado a otros países y otras lenguas.

A nuestro parecer, son dos los caminos probables por donde este vocablo derivó hacia un sentido tan diferente al inicial de toga de ministro (es improbable que el bocadillo mexicano pueda tener alguna relación con las uvas o el vino). Uno ya lo insinuamos líneas arriba, y aunque le concedemos muchas posibilidades, nos parece que el asunto va por otro camino del que no hemos dicho casi nada.

En efecto, la analogía o derivación o extensión del significado de garnacha para aludir  a un panecillo de maíz pudo venir de guarnir; es decir, el panecillo hecho con una torta de maíz queda guarnecido, fortalecido y adornado de variados ingredientes que lo aderezan, le dan fuerza y galantería. Bueno y pase; sin duda plausible, pero tenemos para nosotros otra posibilidad que nos parece más apropiada de interpretar en este sentido que ahora diremos.

Opinamos que desde sus remotos orígenes la palabra que se refería a una camisa que se enfundaba en otra camisa (y por esta causa) en algún momento cobró un tono jocoso. Es decir, desde casi siempre ha habido en torno de esta palabra un halo semántico de caricatura. A lo largo de los siglos esto se ha alimentado de tal forma que hoy lo mantiene de maneras muy variadas, aunque poco se repare en ello. 

Pensemos que se llama también garnacha a una pequeña compañía teatral de cómicos. Así la describe María Moliner: Compañía ambulante de cómicos que se componía de cinco o seis hombres, una mujer, que hacía de primera dama, y un muchacho que hacía de segunda. Por otro lado, en algunos países centroamericanos se llama garnacha a un automóvil viejo y en mal estado (y a cualquier otro objeto mecánico o industrial que es una nulidad: un molino, una máquina de escribir, una radio a pilas, etc.). Por otro lado, en ciertas regiones  de México también se llama garnacha a una sandalia o huarache deforme, viejo o  inútil.

Finalmente diremos que hay un elemento semántico en la palabra garnacha cuando significa esa tortilla de maíz, que implica entre una descalificación, una burla y un reproche de prejuicio social. Es decir, se llama garnacha no sólo a esos bocadillos, sino que en muchas partes de México se le conoce así a todo tipo de comida callejera, sean tacos, panecillos, tortas, etc. Hay un halo de burla y reproche clasista por gustar, disfrutar y consumir esos platillos supuestamente populacheros, de mal gusto, de comida chatarra, etc. Alimentos que sólo la gente vulgar y pobre los disfruta. ¿Exageramos?, ¿nos equivocamos con hacer hincapié en este aspecto? Es posible, pero no creemos que estemos tan errados.