Chancaca, panela, panocha, panoja, piloncillo II

 

LIII

Sostuve en la entrega anterior que la palabra chancaca pudo haber sido sustituida por algún término hispano. Esta posibilidad no la obtengo de mi propia cosecha fantasiosa, eso le pasó a muchas palabras del náhuatl que fueron cambiados por un término hispano o por otra palabra más cómoda para los españoles o, incluso, por una equivalencia a partir de una comparación.

Por ejemplo, la palabra tortilla, algo tan nuestro y alimento propio de los antiguos mexicanos y también de los de ahora, es un hispanismo: es el despectivo o diminutivo de torta, acá, el termino era tlaxcalli. Y en efecto, en función de la realidad vista por los españoles, una tortilla es una torta delgada, digámoslo así. Con la palabra maíz también se perdió otro nahuatlismo (cintli), pues a nuestro país trajeron los españoles este término taíno. Y fue tan poderoso el que los españoles le llamaran maíz al cintli, que los indígenas abandonaron su palabra y adoptaron la gustada por los europeos. Y finalmente están los sinónimos por equivalencias o comparaciones: cuando una realidad no era del todo equivalente a la europea pues la diferencia lo hacía evidentísimo, le agregaban sufijos como “de las Indias” o “de la tierra”. A los guajolotes les llamaron “gallinas de la tierra”; es decir, “lo que para nosotros son gallinas, aunque esta ave no se le parezca en nada” o también “gallina de estas tierras”. Y ya vimos que fray Andrés llamó a la chancaca “mazapán de la tierra”.

Pues palabras como malacate o chancaca tuvieron esta azarosa fortuna de no ser desechadas desde un primer momento y, por el contrario, se generalizaron sin obstáculo alguno. Bueno, pero esto es un decir, porque de alguna manera también se las excluyó. No estoy tan seguro de la primera, pero sí me parece lógico que esto que insinúo le pasara a chancaca. Es decir, ésta padeció un curioso fenómeno de desvío. Es decir, no se le rechazó de inicio, pero surgieron otros términos que fueron sustituyéndola poco a poco. Y por fin han llegado a nuestro cuento las otras dos palabras que le dan título a estas colaboraciones: panela y panocha.

En efecto, ambas significan chancaca o azúcar morena o mazapán de esta tierra, etc. Y esto es así, sin duda, pero también tienen un campo semántico más amplio, a diferencia de la primera. Vamos con la primera.

Panela es el diminutivo femenino de pan, como de hija, hijuela. Procede del latín panis. Esta palabra primitiva ha dado muchos derivados, empezando por el uso en otros contextos por aludir a cierto parecido (redondo, suave, comestible): pan de higo, pan de azúcar. Esto quiere decir panela: bizcocho pequeño de figura prismática. Y de aquí saltó su significado a otros productos, por ejemplo, a un tipo de queso fresco sin prensar se le llama panela, y en efecto, se escurre este queso en unos pequeños cedazos que parecen unos bollos. Y quizá por esta misma causa, se le llama panela a cierto tipo de chancaca de figura prismática. Son tan variados los moldes como la imaginación y la necesidad del artesano lo demande. Pueden parecer unos conos truncados, pueden tener la forma redondeada de los bollos, pueden tener el aspecto de unas pirámides y hasta se siguen fabricando rectangulares, como quizá eran los mazapanes que vio y conoció fray Alonso de Molina.

Por su parte la palabra panocha procede también del castellano y a éste llegó del latín panícula (panecillo) y de ahí surgió panoja y también panocha. Es decir, la panoja es un ramo o un manojo de hojas o tallos. También se llama panoja a ciertos frutos que recuerdan las formas de los ovillos que se utilizan en los telares para ir reuniendo la larga hebra que se fabrica de estambres en las ruecas. Como muchos lectores lo recordaran, esos ovillos de hilo se construyen girando éste en un palillo y a medida que engruesa la madeja, porque el hilo sube y baja a lo largo de ese eje, la forma que toma es redondeada y alargada. Pues bien, hay ciertos frutos, repito, que tienen una forma similar y que también se les puede llamar no sólo panojas, sino también mazorcas y también panochas.

Como ya dijimos, hay ciertos moldes para formar el piloncillo o panela que se fabrican con barro cocido. Éstos recuerdan lejanamente a un jarro alargado, pues no es nada difícil asociar la forma de ese cilindro a una panoja o panocha o mazorca.

En nuestro país, tengo para mí que la palabra chancaca se ha perdido casi por completo y se usan estos tres sinónimos en su lugar: piloncillo, panela, panocha. Ahora bien, ese uso no es generalizado; en la zona oriental de nuestro país (Veracruz, principalmente) donde se cultiva la caña de azúcar, tradicionalmente se le llama panela, mientras que en esta región occidental de México, me refiero a Jalisco, Michoacán o Colima, se le llama panocha.

Ahora bien, así como la palabra chancaca fue desplazada por panela y panocha, también es evidente que estos dos vocablos están siendo desplazados por piloncillo. Incluso, la palabra panocha en el occidente de México también significa vagina, y el lector no tendrá ninguna dificultad en encontrar la asociación entre la forma alargada y redondeada de las panojas de hilo y la vulva de la mujer; es conveniente aclarar dos cosas: sólo se le llama panocha a los genitales de las mujeres pero no a los de otros seres vivos del género femenino, por un lado, y por el otro, el término es de uso coloquial y algunos usuarios de la lengua lo considerarían francamente vulgar y de mal gusto; quizá esto ha contribuido a que la gente prefiera llamar piloncillo y no panocha al endulzante, a pesar de que sabe que este significado (panocha como endulzante) no se considera vulgar. No está demás decir aquí que en Colombia se llama panocha a ciertas empandas cuyas formas son gordezuelas y alargadas.

Finalmente, para ir concluyendo, el término chancaca se usa en el campo peruano, pero le sucede lo que a la palabra panocha acá en el occidente de México, que poco a poco está siendo desplazada no por considerarla de mal gusto, sino que capta el usuario que quizá no todo el mundo entienda a qué se refieren con esa palabra y entonces cambia ambivalentemente de una a la otra, y no sería extraño escuchar que también le llamen piloncillo. En otros países, como en Costa Rica (igual que acá en México), al parecer se ha perdido por completo y persiste el tradicional panela.